ARROZ CON ATUN DE IJADA

Ya dijimos anteriormente que la costa levantina, especialmente Alicante, Murcia y Cádiz, existe gran tradición por los salazones. De entre todos estos alimentos conservados por largo tiempo mediante el proceso de secado y/o salado, hoy vamos a hablar del atún de ijada, que se trata de una parte del atún salada y que aquí llamamos tonyina de sorra. No queda claro de donde viene dicho nombre. Los historiadores dicen que el vocablo “sorra” proviene de una voz árabe que se pronuncia igual y que viene a significar algo así como parte del vientre, es decir, lo que en otros pescados entendemos como ventresca. Para otros, en cambio, dicen que significa arena y se refiere a la que rozaban la panza de los carros cuando sacaban el atún en las playas. Esta pieza se puede presentar en la mesa de formas diferentes, desmigada en un plato con un buen aceite a modo de entrante o como platos principales a modo de guiso con patatas e incluso con arroz. De esta última forma vamos a cocinarla hoy.

Para 4 personas

350 g de arroz
1 + ½ litros caldo de pescado
250 g de atún de ijada
2 tomates
75 g ajos tiernos
200 g de pencas
2 ñoras
2 alcachofas
2 dientes de ajo
Azafrán
Perejil
Aceite
Sal



Cortar en dados el atún, limpiarla y dejarla en remojo unas 2 ó 3 horas antes de empezar a preparar este plato. Trocear los ajos tiernos, limpiar y cortar las alcachofas en cuartos y hervir y preparar las pencas. (Si no queréis trabajar tanto, comprarlas congeladas). En una sartén gazpachera (de las altas de 2 asas) sofreír las ñoras y retirar. En el mismo aceite sofreír, a fuego lento, toda la verdura. Mientras preparar una picada en el mortero o con el brazo de la batidora con los tomates, las ñoras fritas, unas ramitas de perejil y un par de ajos secos. Cuando la verdura empiece a coger color, añadir el contenido del mortero, sofreír el mismo y finalmente agregar el caldo de pescado y dejar cociendo unos 5 minutos. Añadir el arroz y cuando empiece a hervir agregar los dados de atún, el azafrán y rectificar de sal. (Ojo que el atún nos va a aportar bastante), dejar cocer unos 17 minutos, apagar y dejar reposar 4 minutos mas. Este arroz yo lo he hecho seco pero a quien le guste meloso, puede aumentarle un poco la cantidad de caldo (hasta 2 litros diría yo ya que este tipo de sartenes son anchas y se evapora bastante). También es posible sofreír un poco el atún antes de echar el tomate.

GUISADO DE SEPIA

La sepia es un animal noctambulo cuyo nombre varía según la zona en que nos encontremos (sepia, jibia, choco etc). Me atrevería a calificar a este voraz cefalopodo como uno de los manjares mas versatiles que podemos encontrar entre nuestros fogones y al que el saber culinario nos ha enseñado a preparar de mil maneras distintas (con pasta, en sopa, en arroz, albondigas, a la plancha, estofada o guisada etc), incluso podemos utilizarla como sustituto del calamar. Hoy vamos a probar un guisadito con patatas y guisantes.

Para 4 personas, deberemos tener:

3 sepias medianas
400 g de patatas
150 g de guisantes (pueden ser congelados)
2 tomates
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 cebolla mediana
1/2 litro caldo pescado
1 vasito de vino blanco
2 alcachofas
Perejil
Pimienta negra
Pimentón
Aceite de oliva
Sal


Limpiar, salar y cortar la sepia en trozos regulares de más o menos 4 cms. En una cazuela de barro con tapa sofreiremos la cebolla finamente picada, hasta que comience a tomar color, luego el tomate troceado y por ultimo la sepia. Si vemos que suelta mucho agua, subir un poco el fuego para que se evapore. Añadir el laurel, un poco de pimienta y una cucharadita de pimentón, removemos e inmediatamente regamos con el vino. Tapamos la cazuela y dejamos cocer unos 15 minutos. Mientras, pelamos y “rompemos” las patatas en trozos parecidos a los de la sepia, pelamos y troceamos las alcachofas en cuartos. Transcurridos ese tiempo las echamos a la cazuela y cubrimos con el caldo de pescado, dejando cocer a fuego lento. Entre tanto, picamos en el mortero los ajos y el perejil junto a una cucharada de sal. Una vez veamos que la patata, la sepia y la alcachofa esten tiernas (tardará unos 20 minutos aproximadamente), agregar la picada del mortero, rectificar de sal si fuese necesario, echar los guisantes y dejar cocer 10 minutos mas.

ARROZ ATUNERO

La vida en el mar es dura, es sacrificada, llena de peligros y sinsabores. Hoy en día, la tecnología ha ayudado a mejorarla, navegadores, radares, emisoras, etc, pero no siempre ha sido así. Hace algunos años los pescadores y sus familias vivian de lo que se pescaba, comían de lo que había, pero ¿que pasaba cuando no había?, que pasaba cuando la jornada no era propicia o el mar no dejaba que las barcas saliesen a pescar. Esta receta, humilde donde las haya, es típica de los pescadores de las almadrabas y en vez de recibir el nombre de lo que lleva, lo hace de lo que no lleva. Cuando no había atún que echar a los calderos, se sustituía este por cebolla, así nació el arroz atunero.

Para 4 personas nos hará falta:

400 g de arroz
2 cebollas
1 pimiento rojo
2 ramitas de perejil
1 tomate
1 patata mediana
1 ñora (sustituible por una cucharadita de pimentón)
3 ajos
1 limón
1.5 litros de agua (o mejor caldo de pescado)
Aceite
Sal

En la misma paella donde vamos a preparar el arroz, calentar aceite y sofreír la ñora con mucho cuidado de no quemarla y reservarla. Cortar el pimiento en tiras largas y la patata en cuadritos pequeños, sofreír y reservar también. Continuamos con la cebolla que habremos cortado en juliana (tiras de unos 5 ó 6 cm de largo y ½ cm de estrecho) y sofreírla hasta que empiece a trasparentar. Mientras, picar en el mortero o en el vaso de la batidora, junto a un buen pellizco de sal, la ñora reservada, el tomate, el perejil y los ajos. Agregar la picada y sofreír también. Finalmente agregar el arroz, darle unas vueltas y regar con el agua o caldo caliente. Rectificar de sal si fuese necesario y dejar cocer unos 10 minutos, repartir la patata y el pimiento reservado y continuar unos 8 ó 10 minutos más hasta que se seque el caldo. Apagar el fuego, dejar reposar un poco, adornar con los trozos de limón y listo para comer. Si hubiésemos sustituido la ñora por pimentón, el momento de echarlo es con el arroz pero remover continuamente y añadir el agua enseguida porque si se quema nos dejará un gusto amargo en el arroz.

ARROZ CALDOSO MARINERO

Con la llegada del mal tiempo, el cuerpo agradece comer algo caliente que nos reconforte y nos aporte la energia suficiente para soportar el frio invernal. Un buen arroz caldoso dice la sabiduría popular que es uno de los mejores remedios naturales que existen y si lo acompañamos de un buen vino, tanto mejor. Hoy vamos a preparar uno con los restos de marisco que me quedaba en el congelador después de la Navidad.

Como siempre, para 4 personas nos hara falta:

300 g de arroz
4 gambas o gambones
4 cigalitas medianas
4 langostinos
¼ kg calamares troceados
8 almejas de carril
2 tomates rallados
1 cebolla pequeña
3 dientes de ajo
1 + ½ litros de agua o mejor caldo de pescado
6 cucharadas soperas aceite de oliva
Unas ramitas de perejil picado
2 hojas de laurel
Azafran
Sal


Poner las almejas en una bol con ½ litro de agua fria y 2 cucharadas (de las de postre) de sal unas 4 ó 5 horas antes de empezar a preparar el arroz a fin de que suelten la tierra. En una sarten de fondo grueso (Yo he utilizado la gazpachera de 2 asas) calentamos el aceite con un poco de sal y sofreir el marisco. Retirar y reservar. En el mismo aceite echaremos el calamar troceado, la cebolla y el ajo bien picados y cuando empiece a tomar color, agregar el tomate pelado y triturado junto a 2 hojitas de laurel. Una vez terminado el sofrito, agregamos el agua o el caldo, el azafrán y dejaremos cocer por espacio de 5 minutos a fuego lento. Echar el arroz, subir el fuego y cuando empiece a hervir bajarlo nuevamente dejandolo otros cocer 12 minutos. Trancurrido dicho tiempo, echar el marisco reservado, el perejil y las almejas. Rectificar de sal si fuese necesario y cocer 5 minutos más. Recordar que al tratarse de un arroz caldoso hay que servirlo inmediatamente ya que si no se nos pasará.

FIDEUA CAMPELLERA

Este plato típico de la población del Campello es una variedad de la clásica fideua de marisco que podemos encontrar en cualquier restaurante de nuestras costas.

Para 4 personas usaremos:

400 g de fideo (especial de fideua)
150 g emperador o mero (puede ser congelado)
100 g de colas de gamba peladas (pueden ser congeladas)
1 pimiento rojo
1 sepia
1 ñora
5 dientes de ajo
1 tomate maduro
1 + 1/4 litro de caldo de pescado
Aceite
Sal
Azafrán

Limpiar la sepia y cortarla en trozos pequeños. Trocear la ñora y cortar el pimiento rojo en tiras para luego adornar. Pelar y picar el tomate y los dientes de ajo y por ultimo cortar el pescado en dados. En una sartén gazpachera honda (de la de 2 asas), echar un vasito de aceite de oliva y sofreír a fuego lento los ajos pelados y la ñora. Reservar. Continuamos con la sepia y los pimientos que también guardaremos. Finalmente y siempre con el mismo aceite, continuar con el tomate y luego con los fideos a los que daremos unas cuantas vueltas. Picaremos mientras en el mortero, con un poco de sal, los ajos y la ñora. Cuando los fideos empiecen a tomar color, añadir el caldo hirviendo, la picada del mortero, la sepia y subir el fuego. Cuando empiece a hervir, darle el punto de sal y dejar cocer unos 5’, luego añadir el azafrán y repartir por encima los tacos de pescado, las gambas y adornar con los trozos de pimiento que habíamos reservado. Continuaremos hasta que el fideo este cocido. No deberemos dejar que desaparezca del todo el caldo ya que tiene que quedarse un poco meloso.