ARROZ CON ATUN DE IJADA

Ya dijimos anteriormente que la costa levantina, especialmente Alicante, Murcia y Cádiz, existe gran tradición por los salazones. De entre todos estos alimentos conservados por largo tiempo mediante el proceso de secado y/o salado, hoy vamos a hablar del atún de ijada, que se trata de una parte del atún salada y que aquí llamamos tonyina de sorra. No queda claro de donde viene dicho nombre. Los historiadores dicen que el vocablo “sorra” proviene de una voz árabe que se pronuncia igual y que viene a significar algo así como parte del vientre, es decir, lo que en otros pescados entendemos como ventresca. Para otros, en cambio, dicen que significa arena y se refiere a la que rozaban la panza de los carros cuando sacaban el atún en las playas. Esta pieza se puede presentar en la mesa de formas diferentes, desmigada en un plato con un buen aceite a modo de entrante o como platos principales a modo de guiso con patatas e incluso con arroz. De esta última forma vamos a cocinarla hoy.

Para 4 personas

350 g de arroz
1 + ½ litros caldo de pescado
250 g de atún de ijada
2 tomates
75 g ajos tiernos
200 g de pencas
2 ñoras
2 alcachofas
2 dientes de ajo
Azafrán
Perejil
Aceite
Sal



Cortar en dados el atún, limpiarla y dejarla en remojo unas 2 ó 3 horas antes de empezar a preparar este plato. Trocear los ajos tiernos, limpiar y cortar las alcachofas en cuartos y hervir y preparar las pencas. (Si no queréis trabajar tanto, comprarlas congeladas). En una sartén gazpachera (de las altas de 2 asas) sofreír las ñoras y retirar. En el mismo aceite sofreír, a fuego lento, toda la verdura. Mientras preparar una picada en el mortero o con el brazo de la batidora con los tomates, las ñoras fritas, unas ramitas de perejil y un par de ajos secos. Cuando la verdura empiece a coger color, añadir el contenido del mortero, sofreír el mismo y finalmente agregar el caldo de pescado y dejar cociendo unos 5 minutos. Añadir el arroz y cuando empiece a hervir agregar los dados de atún, el azafrán y rectificar de sal. (Ojo que el atún nos va a aportar bastante), dejar cocer unos 17 minutos, apagar y dejar reposar 4 minutos mas. Este arroz yo lo he hecho seco pero a quien le guste meloso, puede aumentarle un poco la cantidad de caldo (hasta 2 litros diría yo ya que este tipo de sartenes son anchas y se evapora bastante). También es posible sofreír un poco el atún antes de echar el tomate.