TAPA DE PULPO

Tiempo atrás ya preparamos una receta del pulpitos enteros asados. Como a veces no es posible conseguirlos pequeños, también podemos asar alguno de mayor tamaño y cortarlo luego en trozos. He aquí otra forma de presentarlos como aperitivo.

Deberemos tener a mano:

1 pulpo de 1 kg aproximadamente

1 cebolla mediana

Unas hojitas de laurel

Una ramitas de perejil

Mahonesa (opcional)

Pimentón dulce y/o picante (opcional)

Aceite de oliva

Sal gorda

El pulpo tiene la carne muy dura. Antiguamente, para romperle las fibras y ablandarlo, se le daba “una paliza” golpeándolo con un mazo o rodillo durante bastante tiempo. Hoy, lo tenemos mucho más sencillo. Basta con dejarlo en el congelador unos pocos días y luego descongelarlo y limpiarlo. En  una olla, a ser posible de cobre,  pondremos a hervir agua suficiente para que  luego quede el pulpo totalmente sumergido. Añadiremos una cebolla pelada a la que le habremos hecho un corte y unas hojitas de laurel. Cuando el agua empiece a hervir sumergiremos el pulpo unos segundos y lo sacaremos, repitiendo esta operación varias veces  hasta que veamos que las puntas de las patas se van encogiendo.  Dejarlo cocer entonces durante unos 20 minutos. Apagar el fuego y dejarlo otros 20 dentro del agua. Es el momento de trocearlo.  Podéis hacerlo con unas tijeras. En casa lo que hacemos es coger una bandeja y colocar los trozos uno al lado de otro sin que se toquen, los cubrimos con papel film, ponemos otras capas encima de igual forma y lo metemos en el congelador. Una vez congelado, lo dejamos todo dentro de una bolsa y ya no se nos pegarán. De esta forma, cuando nos apetece tomarnos un aperitivo, cogemos la cantidad que necesitamos y dejamos el resto para otras ocasiones.  Ahora solo nos queda descongelar los trozos, calentarlos y aliñarlos. Podemos hacerlo con el micro o simplemente darles unas vueltas por la plancha. En el mortero prepararemos una picada con el perejil y/o  con pimentón, a gusto de cada uno, lo mezclaremos con un buen aceite, regaremos el pulpo con esto, salaremos ligeramente y a disfrutar.

Nota. El tiempo de cocción depende del tamaño del pulpo. Orientativamente, por cada  kilo que pese, deberá cocer unos 20 minutos, es decir, si el pulpo fuese de 2 kg, debería cocer, poco más o menos, 40 minutos. Si tenéis dudas,  lo mejor es cortar con las tijeras un trozo de la zona más gruesa de las patas y masticar. Si lo veis bueno, apagar el fuego y dejar que se enfríe en la misma agua. Si no, dejáis cocer unos minutos más.

ESGARRAT

El plato de hoy no podía, de ninguna manera, faltar en este blog  ya que es uno de los más típicos de nuestra tierra. Recibe diferentes nombres, según la zona en que nos hallemos, esgarrat, espencat, torrat y mullador son 4 denominaciones de lo mismo. Se trata, ni más ni menos, de un plato muy apropiado para estos días de verano que solo apetecen cosas frescas y que no requiere de ninguna maestría especial para su elaboración. Cualquier persona es capaz de obtener un excelente resultado ya que los ingredientes son bien simples y de muy fácil adquisición.

Ingredientes:

2 cebollas

2 pimientos rojos (de carne gruesa)

2 pimiento verde (de carne gruesa)

3 tomates maduros

2 berenjenas

Atún en aceite (también puede ser con bacalao o mojama)

Aceite de oliva

4 dientes de ajo

Sal

Limpiar bien la verdura y colocar la en una bandeja. Regarla con aceite de oliva,  meterla en el horno precalentado a 180º durante aproximadamente unos  35 ó 40 minutos (dependiendo del horno) e ir dándole la vuelta para evitar que se queme, hasta que este cocida. Se debe tener en cuenta que las verduras necesitan distinto tiempo de cocción, primero se hará el tomate y la cebolla y lo que más costará es la berenjena y el pimiento. Sacarla del horno, taparlos con un paño (esto ayudará a que la piel se separe de la carne) y cuando enfrié, quitarle el pezón y la piel y trocearlas con las manos a tiras (de ahí el nombre de esgarrat). El tomate y la cebolla se trocean  normales. Desmigar el atún  (o cortar unos trozos de mojama o de bacalao)   y desmenuzarlo también. Cortar los dientes de ajo en trozos muy pequeños. Es hora de mezclarlo todo en una bandeja, sazonar y regar con un buen aceite. El plato puede prepararse con unas horas de antelación  pero es recomendable que, al menos el ajo, lo mezclemos cuando vayamos a servir.

PAELLA DE ALBONDIGAS

Aun que la paella valenciana desde el año pasado ya tiene Denominación  de Origen y se supone que solo deberíamos  llamarla así a la que lleva los ya consabidos 10 ingredientes: Arroz, conejo, pollo, garrofó, “ferraura”, tomate, aceite, agua, azafrán  y sal, lo cierto es que la imaginación de las personas y su improvisación hacen que tengamos gran cantidad de arroces a los que seguiremos llamando paella mientras se utilice para su cocción dicho instrumento.  Y como muestra, un botón, hoy vamos a preparar una paella diferente.

Como siempre, para 4 personas

8 albóndigas

350 g arroz

4 trozos de conejo

1 tomate maduro

4 ajos tiernos

4 trozos de costilla de cerdo

150 g de garbanzos ya cocidos

100 g de setas

1,3 litros de agua

Pimentón

Colorante

Aceite de oliva

Sal

Salar, sofreír la carne y retirar. En el mismo aceite le daremos unas vueltas a las albóndigas y retiraremos también. Continuamos con los ajos y las setas. Pelamos y picamos el tomate y lo sofreírnos también. Es el momento de añadir el arroz, el pimentón, daremos unas vueltas y regaremos con el caldo. Añadir la carne reservada, el colorante, los garbanzos  y repartir las albóndigas. Cocer 10 minutos a fuego fuerte y 8 a fuego moderado. Cuando nos quedemos sin caldo, apagar y dejar  reposar unos minutos.

TORTILLA DE BERENJENA

La berenjena es una de las hortalizas más usadas en la cocina mediterránea. Ya la hemos preparado en este blog de formas diferentes: fritas, en escabeche, en pastel y hoy vamos a hacer una tortilla.  El plato no es que tenga mucho mérito y creo que cualquiera de los que seguís este blog, con los ojos cerrados, sería capaz de preparar una. Solo quiero comentaros que mucha gente se queja de que se le queda bastante aceitosa por lo que voy a recomendaros un truco para aquellos que no son muy partidarios del sabor del aceite.

Necesitaremos:

Una berenjena mediana

1 diente de ajo

3 huevos

Aceite

Sal

Cortaremos la berenjena en láminas no muy gruesas y la pondremos a cocer en agua hirviendo con sal e iremos pinchándola de vez en cuando hasta que la veamos blandita. Creo que con 12 ó 15 minutos será suficiente). La dejaremos escurrir durante un rato para que suelte toda el agua. Pelar el ajo, laminarlo  y lo daremos un par de vueltas en una sartén con aceite. Añadir la berenjena bien escurrida y darle también unas vueltas a fuego medio. En un bol batiremos los huevos y añadiremos un pellizco de sal. Vaciar el contenido de la sartén en el mismo bol y mezclar bien. Verter ahora la mezcla en una sartén en la que habremos calentado unas gotas más de aceite para que no se nos pegue. Ya solo nos queda esperar unos minutos para que se vaya cuajando, le daremos la vuelta y repetiremos la operación por el otro lado hasta que tengamos la tortilla totalmente hecha. La podemos comer fría o caliente.

CALABAZA AL HORNO

En noviembre del año pasado ya preparamos un pate de calabaza y comentamos sobre estas.  Volvemos a destacar hoy que se trata de un alimento con  propiedades anti-oxidantes  muy beneficiosa para la salud. Buena para los ojos, próstata, corazón, rica en fibra e ideal en dietas para perder peso. La calabaza se puede comer de muchas maneras, en puré, mezclada con otras verduras, con arroz, en forma de confitura, pero probablemente, la manera más común de prepararla en muchos lugares de nuestra costa mediterránea es asada al horno y presentada de postre. Antaño,  las mujeres llevaban  las calabazas a las panaderías donde las cocían al horno de leña, pero hoy, todos tenemos en casa hornos de gas o eléctricos y aun es más sencillo.

Ingredientes

Calabaza

Azúcar (opcional)

Anís (opcional)

Miel (opcional)

  

La forma de prepararla no puede ser más sencilla. Calentar el horno a 180º, con calor arriba y abajo, cortar por la mitad  longitudinalmente la calabaza, agregar, si queremos, un par de cucharaditas de azúcar y/o una copita de anís dulce y dejarla hasta que esté blandita. Solo deberemos tener la precaución de ir vigilándola de vez en cuando, para que no se nos queme. El tiempo de cocción dependerá del tamaño  de la calabaza y de la fuerza del horno. Orientativamente, entre una y dos horas, debe ser suficiente. Una vez asada dejar enfriar y servir a trozos. Hay quien le gusta regarla ligeramente con un poquito de miel.

ARROZ CON ACELGAS Y GARBANZOS

La gracia de este tipo de arroces humildes,  de cuaresma o si queréis, también anti-crisis, es obtener un resultado satisfactorio con tan pocos ingredientes. Todo lo que lleva está al alcance de cualquier bolsillo y es fácilmente conseguible.

Para 4 personas

350 g de arroz

125 g de acelgas

1 cebolla mediana

4 dientes de ajo

1 tomate

80 g de garbanzos (ya cocidos)

1 litro caldo de verduras

1 cucharadita de pimentón

Aceite de oliva

Sal

En una cazuela de barro sofreír los ajos sin pelar a los que les habremos hecho un corte para que  suelten más su aroma. En el mismo aceite sofreír las acelgas limpias y troceadas,  la cebolla pelada y picada, el tomate igualmente pelado y picado.  Echar los garbanzos, el pimentón, dar unas vueltas y regar con el caldo. Salar y dejar cocer unos 10 minutos. Enseguida añadir el arroz y dejar a fuego medio unos 18 minutos (hasta que se seque). Tened en cuenta que el barro sigue cociendo unos minutos después de apagado el fuego.

GACHAS DE ESTOMAGO DE ATUN EN SALAZON Y ESPINACAS (FARINETES)

He aquí plato tan antiguo como humilde, de los que además llenaban bien el estómago. Los antiguos griegos ya lo preparaban con harina de cebada mientras que los romanos solían hacerlo con trigo. Depende de la zona donde se hagan, se utiliza un tipo de harina u otro. Incluso, años atrás y en épocas de penuria, se hacían también con habas secas o con guijas que eran llevadas al molino para convertirlas en harina. Recetas hay muchísimas, habitualmente en nuestra zona, al estar en la costa, se utilizaba lo que más a mano se tenía, unas veces bacalao, otras pulpo, otras se cuajaban con caldo de pescado, aun que tampoco hay que descartar preparlas con tocino entreverado y/o chorizo, emulando las famosas gachas manchegas. También pueden hacerse dulces y servirse como postre. La receta de hoy es gentileza de Rosa Server y, si le acertais el punto de sal al estomago del atun, os puedo garantizar que no solo os vais a chupar los dedos, sino la mano entera.

Para 3 persones

100 g de estomago de atun en salazón

1 cebolla mediana

150 g de espinacas

2 cucharaditas de pimentón dulce

2 dientes de ajo

6 cucharadas soperas de harina de maíz (2 por persona)

3/4 de litro de agua (1/4 por persona aproximadamente)

Aceite de oliva

Sal

La víspera quitaremos la sal de la tripa de atún y la dejaremos en remojo cambiándole el agua un par de veces o tres. Cortarlo en trozos pequeños. En una sartén, echar aceite como si fuese para hacer una paella y sofreír cebolla y ajos finamente pelados y picados, las espinacas bien limpias y troceadas y por último, los trozos de tripa. Una vez todo sofrito, añadir el pimentón, darle un par de vueltas a todo e inmediatamente echar un vaso de agua. Dejaremos cocer  unos 15 minutos todo junto y a fuego lento, hasta que veamos que los trozos de tripa están blandos y ya se pueden comer. Es el momento de echar la harina, remover y mezclar bien todo. Luego añadir el resto del agua, subir el fuego hasta que empiece a hervir, salar, bajar a fuego lento otra vez e ir removiendo continuamente con un cucharón de madera, evitando que se formen grumos y que se nos pegue. Continuaremos así hasta que se cuaje y tome forma de puré (a mi me ha tardado unos 10 minutos más o menos). Sabremos que está en su punto cuando el puré deja de pergarse en las paredes de la sartén. Se sirve a la mesa en la misma sartén y la tradición dice que hay que comerlas ayudándonos de un trozo de pan (también podéis hacerlo con una cuchara) pero nunca empezando por el centro sino por la parte de afuera.

Nota: Dependiendo del gusto de cada uno, las gachas se pueden hacer más claras o mas espesas añadiendo o quitando harina. Por otro lado, deberéis ir con cuidado con la sal ya que el estomago del atún, al estar en salazón, suele aportar bastante.

Un buen vaso de vino tinto y buen provecho.

ARROZ MELOSO CON SECRETO IBERICO

Hace un par de meses ya probamos la paella con secreto ibérico. Hoy prepararemos un arroz meloso con esta carne relativamente barata y un poco de verdura.

Para 4 comensales

350 g de arroz

1 secreto ibérico entero

½ pimiento rojo

1 cabeza de ajos

2 alcachofas

1 tomate maduro

1 cucharadita de pimentón

Azafrán

2  litros de caldo de verdura

Aceite de oliva

Sal

Cortar el pimiento en tiras, pelar las hojas exteriores de las alcachofas y cortar las puntas y trocear en cuartos, cortar en dados la carne, pelar y picar el tomate. Sofreír las tiras de pimiento y reservar. En el mismo aceite sofreír la alcachofa, los ajos sin pelar, la carne y el tomate.  Agregar el pimentón, el arroz, darle unas vueltas a todo y regar inmediatamente con el caldo hirviendo. Cuando comience a hervir, salar , echar el azafrán  y decorar con las tiras de pimiento que habíamos reservado. Cocer todo a fuego medio durante unos 18 minutos.

TORTILLA DE ACELGAS

Ya sabéis que me gusta utilizar, siempre que puedo,  productos de temporada y la acelga lo es ahora. Podéis encontrarla en los supermercados cortadas y en bolsa pero sinceramente creo que no hay nada como darse un paseo por el campo y recoger  unas cuantas bien  tiernas, con las hojas brillantes y color verde oscuro, aun que, eso si, procurando que no estén en algún lugar accesible para que los animalitos puedan regarlas con sus fluidos corporales. Bromas aparte, nos hallamos ante una verdura que creo no se la valora lo suficiente. Rica en fibra, diurética, nos aportan vitaminas y minerales, con muy bajo aporte calórico y que nos ofrece un amplio abanico de posibilidades en la cocina. Sus hojas podemos utilizarlas como si de espinacas se tratara y la penca, se puede preparar  rebozaditas, salteadas o incluso hervidas en ensaladas. Hoy haremos una sencilla tortilla y nos hará falta.

3 huevos

¼ kg acelgas

50 g de jamón en lonchas

½ cebolla

2 dientes de ajo

10 granos de comino

Aceite

Sal

Lavar y escaldar las acelgas ya troceadas durante un par de minutos. (esta vez no utilizaremos los tallos). Pelar y picar la cebolla y los ajos. Cortar el jamón. En una sartén con aceite sofreír la cebolla, los ajos, después el  jamón y por último, las acelgas durante unos 4 minutos. Darle un par de vueltas a todo. Batir los huevos en un bol, junto a un poco de sal (no mucha ya que el jamón ya le da su punto), echar el contenido de la sartén al bol y mezclar todos los ingrediente.  Volcarlo de nuevo a la sartén y cuajar a

fuego lento y tapándola. Un tinto joven para acompañar os irá bien.

ARROZ CALDOSO CON SEPIA Y HABITAS

En este blog ya hemos hecho alguna vez arroz caldoso con sepia, pero como ahora es temperada de habas y todavía hay alcachofas, me he hecho con una sepia y voy a preparar una variante de aquel arroz.

Nos hará falta:

1 sepia  mediana

2 alcachofas

8 habas tiernas

1 patata pequeña

300 g arroz

2 tomates

Perejil

100 g pimiento rojo

2 litros de caldo de pescado

Azafrán

3 dientes de ajo

Aceite

Sal

Limpiar la sepia,  cortarla en trozos pequeños. Hacer lo mismo con el pimiento y la patata. Pelar y picar ajos y tomates. Quitar las hojas externas de las alcachofas, cortar tallo y puntas y trocear en cuartos. Desgranar las habas. En una cazuela de hierro calentar aceite y sofreír  la sepia previamente salada. Luego continuamos con el pimiento, las alcachofas,  la patata y por último  las habas. Es hora de echar el tomate, el ajo y el perejil picados. Una vez todo frito,  añadir  el caldo, sal y azafrán y dejar cocer unos 30 minutos a fuego lento.  Agregar el arroz, rectificar de sal si hiciese falta y cocer 18 minutos más y fuego medio. Servir  inmediatamente.